Ten posledný raz to bol pre mňa silno emocionálny a kulinársko-hororový zážitok v reštike vo Vrátnej doline. Podivná biela masa, kde tu azda boli náznaky kúskov vareného cesta. Poliate asi poldecákom bielej žbrndy, čo vyzerala ako... no radšej nechcite vedieť a na tom trónilo päť kúskov čohosi, čo bol kedysi zrejme údený bôčik. Poznal som to podľa srsti a kože na začiernenom (dúfam) mäse. Bez mihnutia oka boli schopní za to pýtať 93 Sk. Odvtedy ich na Slovensku nejem a nadobudol som pocit, že slovenskí reštauratéri ich ani nevedia robiť také, ako majú byť. Ale skôr asi nechcú. Strkáme ich však zato pod nos kde komu, zásadne cudzincom a hosťom zo zahraničia (našťastie, už bez drienkovice) ako slovenskú super špecialitu.
Mnohým ani v luxusnom prevedení nechutí, ale čo už. A pritom – najlepšie bryndzové halušky som jedol v moravskom a poľskom Sliezsku, kúsok od hranice. Človek má pocit, že sú národným symbolom Slovenska, slovenskej kuchyne a pohostinnosti. Že nič iné sa tu ani nejedáva a nič iné nám nechutí. Však aj na olympiáde boli našou kulinárskou pýchou. Neviem, prečo sa tu tak ujali. Slovensko je síce hornatá krajina, kde by podmienky na ich obľubu aj boli, ale zďaleka nie celé.
Bryndzové halušky nie sú slovenské národné jedlo. Už len samotné slovo bryndza je románskeho pôvodu. Prensa je výraz označujúci čosi ako tlač, tlačiť a zohľadňuje technológiu výroby bryndze. Podľa toho, to čo sa u nás dnes tak označuje a dáva do oných cestovín, bryndzou z úcty k tradíciám len ťažko možno nazvať. Bryndza bol dobre vyzretý (niekoľko mesiacov, čím dlhšie, tým bola ostrejšia, peprnejšia) ovčí syr, vysušený a podrvený, pomiešaný so soľou a natlačený fest silno do drevených nádob o obsahu asi 10 litrov. Vydržal tak aj rok aj viac (viac nie, lebo sa zjedol).
Bol veľmi výdatný, mastný probiotický poklad. Kravská pasterizovaná bryndza si hádam ani svoj názov nezaslúži. Povie vám to každý, kto jedol nefalšovanú zrelú ovčiu bryndzu priamo na salaši. Aj ja. Na Starých Hámroch, na Grúni. V chalupe Selská chýše mi na skvelú cestovinu „šasla“ bačovka poriadnu hrču fantastickej bryndze a utopila v masti zo slaniny, o akej sa mi ešte dnes sníva. Užíval som si to vonku na guľatine, na slniečku a ovečky, čo dali bryndzu, sa pásli obďaleč.
No čo vám poviem, nebo v pysku. Na žinčicu som odvahu nemal, ale na nepoškvrnenú pamiatku tohto zážitku už bryndzové halušky nejedávam, a to je druhý dôvod. S výnimkou závodnej jedálne, ale tam sú viac so syrom. Cesto na halušky samotné nie je nič iné, ako pančovaná cestovina. Síce pochúťky z múky a zemiakov sú super, lenže... kedy sa k nám dostali zemiaky? Na konci 18. a začiatkom 19. storočia. Hneď sa ujali a masívne nahrádzali tradičné slovenské potraviny. A keďže v horských oblastiach sa obiliu bohvieako nedarilo, azda okrem jačmeňa, ovsa a horskej raže, akákoľvek múka bola pomerne vzácna. Tak niekoho napadlo doložiť cesto z múky zemiakmi, aby ho bolo viacej. Nápad to bol geniálny, ale z núdze cnosť a podvod na milovníkoch múčnych jedál. I keď vydarený. Preto sa slovo halušky nedá preložiť do nijakého západného jazyka, lebo údajne niet na západ od Česka iného múčneho jedla, obsahujúceho zemiaky. Ani talianske gnocchi vraj nie. Takže zemiakové cesto s múkou má tradíciu vyše dve storočia, hoci chutné hľuzy sa rýchlo stali základom slovenskej horskej kuchyne.
Slanina, naložená aspoň mesiac v cesnaku a soli a potom vyúdená na dyme z bukového dreva so štipkou jalovca, je pochúťka nad pochúťky. Ale pochybujem veľmi silno, že má pôvod v hornatých krajoch Slovenska. Slanina je z prasaťa a prasa je odjakživa kulinárnym symbolom prírodných európskych národov. Bravčovina bola vo veľkej úcte a bola veľmi obľúbená. Bola pokrmom hrdinov, ktorí dostávali najlepšie kúsky a úplne inak vraj chutila ako dnes. Prasce sa chovali extenzívne vonku na bohatej paši bukvíc a žaluďov v nedozerných pralesoch. Byť pastierom svíň bola veľká pocta. This was. To bolo v časoch, keď bohatstvo lesov bolo pre všetkých.
Lenže kysucký poddaný svine nechoval, lebo na chudobnej pôde ledva uživil seba a svoju rodinu, prípadne statok na mlieko. A tak sa chov svíň a tzv. tradičné zabíjačky na Kysuciach napr. tradujú až niekedy od 30. rokov 20. storočia, kedy sa výnosy pôdy výrazne podvihli vďaka umelým hnojivám, takže sa kŕmnik dal odchovať aj na zvyškoch aj na jačmennom šrote. Veru, ak si niekto myslel, že naše staré matere žili eko a bio, trochu sa mýli. Už koncom 20. rokov prišli umelé hnojivá aj na Kysuce. Liadok, NPK, draselná soľ (tá na kapustu hlavne), Thomasova múčka – tomašofka. Takže už sa mohla svinka odchovať a mohla byť aj slaninka, s ktorou sa ale úzkostlivo šetrilo na poľné práce pre furmana a nájomných chlapov – nojemnikof.
Takže, ťažko možno povedať, že by bryndzové halušky, ako ich dnes poznáme, boli tradičným slovenským jedlom. Navyše, na prípravu boli dosť prácne, a tak sa takéto jedlá varili hlavne mimo sezónne práce. Počas poľných prác sa varili jedlá s minimom času a tiež aj paliva, keďže vonku bolo teplo. Ideálnym jedlom boli zemiaky s kapustou, lebo to sa fakticky uvarilo samo. A z rovnakých dôvodov neboli ani jedlom ľudovým.
Ak niekto chce variť tradičné a ľudové jedlá, mal by trochu ovládať aj históriu krajovej kulinárie.
Historickým a tradičným jedlom našich slovanských predkov bola kaša. Bola rýchla, sýta, jednoduchá, variabilná. Z obilnín, pseudoobilnín (pohánka, proso), strukovín, ba aj zo zemiakov neskôr. Veď si len pospomínajte, v koľkých rozprávkach, prísloviach či porekadlách a pranostikách sa spomínajú halušky? Ja poznám len Janka Hraška (chudáčik). Zato kaší je v rozprávkach plno. Hrnček var, Stolček, prestri sa, Kapsa, potras sa. O kaši, čo sa neje taká horúca, ako si niekto navaril riadnej kaše, prípadne je v kaši, ako nebudeme cudziu kašu dúchať, ako sa niekto všivavej kaše najedol a podobne.
Ťažko povedať, prečo si bryndzové halušky získali takú obľubu, hoci slovenské gazdinky vedeli aj oveľa chutnejšie jedlá. Lebo zďaleka nie každému chutia. Asi aj preto, že tie dnešné nie sú, čo bývali. Občas si z bryndze a slaniny urobím pokrm, len miesto halušiek dám cestoviny.
Pri dnešnej kvalite kupovaných surovín – bryndzi a slanine – je to úplne jedno. Je to celkom chutné aj tak. Ale v reštaurácii na Slovensku si ich už veru nedám. Mimochodom, slovenskí reštauratéri majú niekedy podľa toho, čo čítam na jedálnych lístkoch v ponukách, celkom bujnú fantáziu. A perfektné znalosti slovenských historických reálií. Tak napríklad som jedol bačovský rezeň. By ste neverili. Kúsok bravčovej krkovičky, plátok syra kravička s rastlinným tukom a plátok strojovej šunky v pripálenom cestíčku. Typické valašsko- bačovské jedlo. Dobrú chuť!
Autor: Jozef Marec
